Involtini di sogliole e gamberi con patate al nero di seppia dal Numero 44 del 18 novembre 2018

Difficoltà: media
Preparazione: 45 minuti
Cottura: 25 minuti
Ingredienti per 4 persone
500 g di sogliole                   
8 piccoli gamberi                     
2 patate piccole                      
½ arancia                   
1 porro                      
5 g di nero di seppia                     
2 rametti di timo                   
Olio extravergine di oliva, sale

Preparazione:
1. Pelare le patate, tagliarle a julienne e immergerle in una ciotola con un po’ d’acqua e il nero di seppia.
2. Sgusciare i gamberi.
3. Pulire le sogliole, eviscerarle e sfilettarle, ricavando otto filetti regolari.
4. Avvolgere ciascun gambero con il filetto, modellando dei piccoli involtini. Cuocerli a vapore per una decina di minuti.
5. Mondare il porro e tagliarlo a rondelle. Farne appassire la metà in un tegame con un cucchiaio d’olio e uno d’acqua; unire le patate e fare insaporire per un minuto.
6. Salare, aggiungere qualche fogliolina di timo e portare a cottura, aggiungendo, se necessario, parte del liquido al nero di seppia.
7. Spremere la mezza arancia, filtrare il succo ed emulsionarlo con un cucchiaio d’olio e un pizzico di sale.
8. Disporre le patate fumanti al centro del piatto e sistemarvi intorno gli involtini. Irrorare con la salsina e decorare con timo e con le rondelle di porro rimaste. Servire subito.