Buccellato: l’antico dolce di Lucca dal Numero 50 del 24 dicembre 2017

Ingredienti per 4 persone
1) 550 g di farina 00
2) 150 g di zucchero
3) 10 g di lievito di birra fresco
4) 220 ml (ca.) di acqua tiepida
5) 1 tuorlo d’uovo
6) 50 g di burro, a temperatura ambiente
7) 50 g di uvetta
8) 30 g di scorze di arancia e canditi
9) 20 g di semi di anice
10) 1/4 cucchiaino di sale
11) un po’ di rum
12) olio extravergine di oliva
13) 1 albume, 2 cucchiai d’acqua e 2 cucchiai di zucchero (per spennellare)
14) 400 g di zucchero a velo

Preparazione:
1) Ammollare l’uvetta in acqua tiepida. Versare la farina con lo zucchero nella ciotola di una planetaria. Sciogliere il lievito di birra in una tazza con metà acqua, poi versarlo nella ciotola e iniziare ad impastare a velocità ridotta. Aggiungere gradualmente il resto dell’acqua, continuando a impastare.
2) Quando l’acqua è stata completamente assorbita e l’impasto inizia ad incordarsi al gancio, aggiungere il tuorlo e il burro a pezzettini. Continuare a impastare a velocità bassa fino a che l’impasto non diventa liscio, ma sempre leggermente appiccicoso.
3) Aggiungere alla fine i semi di anice, i canditi, l’uvetta ben strizzata, le scorze di arancia, un po’ di rum e il sale e impastate quel tanto che basta a farli incorporare all’impasto.
4) Con le mani unte di olio togliere l’impasto dalla ciotola e versarlo su una spianatoia a sua volta ben unta di olio. Formare una palla e metterla in una ciotola precedentemente bagnata da un filo d’olio. Fare riposare l’impasto coperto da un canovaccio umido per circa 3 ore in un luogo tiepido.
5) Passato questo tempo, fare scivolare di nuovo l’impasto sul piano di lavoro unto d’olio e pian piano formare un salsicciotto lungo e stretto.
6) Foderare di carta da forno una teglia, mettere un bicchiere al centro e avvolgerci intorno l’impasto a formare una ciambella, poi chiudere bene le estremità. Incidere l’impasto lungo tutta la circonferenza, in modo che lieviti meglio, e lasciarlo riposare per almeno un’ora.
7) Scaldare il forno a 180°C. Fare uno sciroppo mescolando l’acqua calda con lo zucchero, poi versarlo sull’albume e sbatterlo con una forchetta fino a che non diventa spumoso. Spennellare il Buccellato con lo sciroppo di acqua, zucchero e albume e metterlo in forno caldo per 45 minuti, cuocendolo fino a che non sarà ben dorato. Lasciarlo raffreddare completamente prima di affettarlo e servire. (Se si vuole, al posto dello sciroppo di zucchero e albume, una volta che il dolce sarà cotto e si sarà raffreddato, si può cospargerne la superficie con dello zucchero a velo).