Passata di borlotti con julienne di verdurine dal Numero 28 del 16 luglio 2017

Difficoltà: media
Preparazione: 30 minuti
Cottura: 1 ora e 10 minuti
Ingredienti per 4 persone
400 g di borlotti freschi               
300 g di pomodorini           
1 zucchina           
1 peperone            
1 carota            
½ melanzana            
1 scalogno            
1 mazzetto di erba cipollina           
2 barbe di finocchio selvatico        
Olio extravergine di oliva, sale

Preparazione:
1. Pelare lo scalogno e tritarlo finemente. Farlo appassire in un tegame di coccio con due cucchiaini d’olio e qualche goccia d’acqua. Unire i borlotti e fare insaporire per tre minuti.
2. Sbollentare quattro pomodorini, pelarli e sminuzzarli dopo aver eliminato i semi. Unirli ai borlotti e cuocere per altri 6 minuti.
3. Ricoprire i fagioli con un litro d’acqua bollente e portare a cottura, aggiungendo, se necessario, piccole quantità d’acqua calda.
4. Mondare la carota, la zucchina, il peperone e la melanzana. Tagliarli a julienne e saltarli a fiamma vivace in una padella antiaderente con tre cucchiaini d’olio e due cucchiai d’acqua: versare per prima la carota, poi, a piccoli intervalli, il peperone, la zucchina e la melanzana. Cuocere le verdure al dente, salarle e spegnere la fiamma.
5. Fare intiepidire e unire i pomodorini rimasti ridotti a spicchietti. Aggiustare di sale e profumare con un po’ di erba cipollina e alcune barbe di finocchio.
6. Appena i fagioli sono morbidi aggiungere il sale e profumare con l’erba cipollina e il finocchio selvatico rimasti.
7. Passare il composto al mixer e distribuirlo nelle fondine. Completare i piatti con la julienne di verdurine, irrorare con l’olio e servire.