Filetti di sarago con porcini e sfoglie di polenta dal Numero 40 del 21 ottobre 2018

Difficoltà: impegnativa
Preparazione: 40 minuti
Cottura: 1 ora e 25 minuti
Ingredienti per 4 persone
650 g di saraghi                   
400 g di funghi porcini                             
13 cucchiai di farina di mais                              
1 spicchio di aglio                    
1 ciuffo di prezzemolo                   
1 rametto di maggiorana                   
2 barbe di finocchietto selvatico                   
Vino bianco                   
Olio extravergine di oliva, sale

Preparazione:
1. Squamare i saraghi, sventrarli e sfilettarli senza eliminare la pelle. Disporre i filetti in una pirofila antiaderente e irrorarli con il vino.
2. Salarli leggermente, aggiungere un filo d’olio, mettere in forno preriscaldato a 200° e cuocere per una ventina di minuti.
3. Pulire i porcini: levare la terra con un panno ed eliminare la parte inferiore del gambo. Tagliarli a fette e sistemarli in una padella, con tre cucchiaini di olio, il prezzemolo intero e lo spicchio d’aglio schiacciato.
4. Salare, coprire il tegame e cuocere per circa un quarto d’ora.
5. Da parte preparare la polenta: portare a ebollizione due decilitri di acqua salata; versare la farina di mais, a pioggia, e portarla a cottura mescolando costantemente con un cucchiaio di legno.
6. Rovesciare la polenta su un foglio di carta da forno, modellando delle piccole sfoglie. Cuocerle in forno caldo per otto minuti circa.
7. Sfornare i filetti di sarago e disporli nei piatti, alternandoli con le cialde di polenta e con i funghi. Guarnire con la maggiorana e con il finocchietto e servire.